□牡丹晚报全媒体记者 郭卫东

冬日清晨，菏泽市牡丹区安兴镇仍笼罩在薄雾中。山东曹州久源酒业厂区内却已热气蒸腾，浓郁的粮食发酵香气弥漫在空气中。43岁的李宝存弯腰从发酵池中抓起一把酒醅，仔细嗅了嗅，又轻轻捻开，露出满意的微笑。

“这一批高粱发酵得正好，今天出酒应该不错。”李宝存对身旁的工人说，眼里闪烁着酿酒人特有的光彩。

从爱酒人到酿酒人

为寻纯粮酒躬身学艺

九年前，李宝存做出人生重要决定——建自己的酒厂。这个决定源于他对纯粮酒的挚爱，也源于对市场上勾兑酒的失望。

“我喜欢喝酒，更喜欢好酒。”李宝存回忆，“但那时候发现，想买真正的纯粮酒越来越难。我就想，为什么不能自己酿呢？”

从未接触过酿酒的他，就此开启“酿酒之旅”。最初两年，他四处拜师学艺，从山东到四川、江苏再到贵州，只要听说有好的酿酒师傅，就不远千里前去请教。

“那两年几乎花光所有积蓄，但我觉得值。”李宝存说，“酿酒是门手艺更是学问，不真心学酿不出好酒。”

2015年，李宝存在家乡安兴镇建起山东曹州久源酒业。厂子不大，他却每一步都亲力亲为：从窖池建设到酿酒设备选购，从原料选择到工艺确定，都力求完美。

自种高粱控源头

好粮才能酿好酒

与多数酒厂不同，李宝存坚持自己种植酿酒用高粱。

“好酒从好粮开始。”李宝存指着酒厂后方一片已收获的土地说，“这是我们自己的高粱地，有500多亩。选的是适合本地土壤和气候的品种，全程不用化学农药和化肥。”

为保证高粱品质，他专门聘请农业技术员，采用传统轮作方式保持土壤肥力。每年春秋播种、收获时节，都会亲自下地察看。

“自己种粮虽成本高、费时费力，但能保证原料纯正安全。”李宝存说，“现在很多酒厂为降成本用商品粮，有的甚至用陈化粮，这样酿出的酒品质难保证。”

除高粱外，李宝存还在酿酒中加入小麦、玉米、豌豆、大米等粮食，采用传统“多粮发酵”工艺。不同粮食按特定比例混合，经蒸煮、糖化、发酵等工序，各类风味交融，形成丰富独特的口感。

坚守传统工艺

拒绝“速成”重沉淀

走进久源酒业酿酒车间，时光仿佛倒流。工人们用传统工具翻动酒醅，蒸汽从甑桶中袅袅升起，空气中满是粮食的醇香。

“我们坚持传统固态发酵工艺，虽产量低、周期长，但酒质好。”李宝存介绍，“从投料到出酒，至少经过90天发酵期，再经至少三年窖藏，才能上市销售。”

这与市场上不少“速成酒”形成鲜明对比。一些酒厂为快速回笼资金，采用液态发酵法，几个月就能售卖，有的甚至直接用食用酒精勾兑。

“那不是酿酒，是配酒。”李宝存摇摇头，“好酒需要时间沉淀，急不得。”

在久源酒业窖藏区，一排排陶坛整齐排列，上面标注着入库日期。李宝存打开一个2018年封坛的陶坛，用酒提舀出一点，酒液晶莹剔透、挂杯明显。

“这坛酒已窖藏八年，口感更醇厚柔和。”李宝存说，“我们会根据不同窖藏时间，将不同年份的酒勾调，保证每一批产品品质稳定。”

创新不忘本

传统工艺联姻现代技术

坚守传统不代表排斥现代技术。在李宝存的酒厂里，传统工艺与现代技术实现有机结合。

制曲车间内，温湿度自动控制系统确保微生物在最佳环境生长；化验室里，气相色谱仪等现代检测设备监控酒的成分和品质；灌装车间中，自动化生产线既保证卫生又提高效率。

“传统工艺是根本，现代技术是手段。”李宝存说，“我们借鉴国内名优酒厂经验，结合自身实际创新，形成了独特的酿酒方法。”

比如发酵过程中，酒厂通过监测温度和pH值变化精确控制发酵进程；勾调环节，利用现代检测数据辅助老师傅经验，让勾调更科学精准。

一杯纯粮酒

藏着匠心与初心

九年来，李宝存的酒厂从最初年产几十吨发展到现在的300多吨，产品从本地销售拓展到省内外多个市场，但他始终坚持“量力而行、品质第一”。

酒厂展示厅内，挂满各类荣誉证书和奖牌。但最让李宝存自豪的，不是这些奖项，而是消费者的一句“这酒喝着舒服，不上头”。

“纯粮酒喝多了也不上头，因为粮食发酵产生的有害物质少，再加上长期储存，酒体更纯净。”李宝存解释。

谈及未来，李宝存有清晰规划：“我打算建一个酿酒文化体验馆，让更多人了解传统酿酒工艺；同时开发适合年轻人的低度酒产品，让传统工艺与时俱进。”

“酿酒如做人，要实在，要经得起时间考验。”李宝存说，“我会继续坚持下去，酿好每一滴酒。”

九载光阴，一颗匠心。李宝存用坚持酿出了醇香的纯粮酒，更酿出了对传统工艺的敬畏与传承。在这个追求速成的时代，这份坚守尤为珍贵。